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Opération « Les Jeunes Premières de la gastronomie ».
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Découvrez les recettes des 24 femmes chefs (une par région et six à Paris),
sélectionnées par les experts de GaultMillau.
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© Isabelle Smolinski
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| En partenariat avec |
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BONNOTTES DE NOIRMOUTIER AUX ALGUES ET CREME AIGRELETTE AU CAVIAR |
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INGREDIENTS : pour 4 personnes
12 Bonnottes de Noirmoutier
20 g d’algues dulse
20 g de caviar d’Aquitaine
1 dl de champagne
1 dl de fumet de poisson
250 g de beurre salé
Ciboulette
1 verre de vin blanc
Crème réduite
4 dl de crème liquide
1 dl de champagne
1 dl de fumet de poisson
100 g de coques
1 échalote ciselée
40 g de crème épaisse
Citron
Sel, poivre
Dessabler les coques en trempant dans l’eau froide renouvelée pendant 2 h. Les cuire à couvert avec le vin blanc. Les décoquiller quand elles s’ouvrent, réserver dans le jus de cuisson. Faire suer les échalotes dans le beurre, déglacer au champagne, fumet de poisson et jus des coques; réduire, mouiller à la crème liquide, réduire d’1/3. Retirer du feu. Ajouter la crème épaisse, chinoiser, ajouter le jus de citron. Confire les Bonnottes dans le beurre salé additionné d’algues. Egoutter. Les tailler en biseau, napper de crème réduite où l’on a intégré le caviar. Décorer avec ciboulette et coques.
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Petite fille d’André, fille de Jacques, Anne-Sophie Pic est avant tout Anne-Sophie. Une jeune et talentueuse cuisinière qui, avec son mari David Sinapian, a remplacé sa maison dans une dynamique de succès. Autodidacte, elle impose en cuisine et dans son entreprise un style mêlant féminité, technique et exigence de modernité. |
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