BROCHETTE DE RIS DE VEAU POMMES DE TERRE PRIMEURS DE NOIRMOUTIER AU LARD, RAPE DE TRUFFES

INGREDIENTS : pour 4 personnes

800 g de ris de veau
4 Primeurs de Noirmoutier
16 tranches fines de poitrine de porc séchée
50 g de truffes hachées
200 g de pois gourmands
8 carottes fanes
30 g de crème fouettée
1 cuil. à soupe d’huile d’olive
Dénerver les ris, dégorger 24h à l’eau glacée. Les blanchir 3 min, réserver au frais. Les couper en 24 gros dés. Cuire les pommes de terre à l’eau, les éplucher, couper 16 tranches de 1 cm. Enrubanner chaque tranche de poitrine. Réaliser 8 brochettes, alterner ris et pommes de terre, saler, poivrer. Couper en deux les pois, les cuire à l’eau bouillante salée, les rafraîchir à l’eau froide. Eplucher les carottes en laissant un peu de fane. Les cuire comme les pois. Cuire les brochettes dans une poele avec huile et beurre, les colorer. Faire dorer les pois et les carottes dans du beurre. Ajouter une cuillère à soupe d’huile d’olive, chauffer et alléger avec la crème fouettée. Dresser avec la truffe hachée.