INGREDIENTS : pour 4 personnes
Minestrone :
2 Bonnottes de Noirmoutier
3/4 litre d’eau
1 citron vert
sucre : 30 g cristallisé
30 g muscovado
1/2 aubergine
Sel aux algues
Manignette
4 feuilles de laurier
30 Bonnottes de Noirmoutier
3 cuil. à soupe d’huile de noisette
60 g de beurre d’algues
Sel, Poivre
Porter à ébullition eau, sucres, sel, poivre, manignette, jus et zeste de citron. Laisser 24 h au frais. Tailler les pommes de terre en dés, les mettre dans l’eau froide. Tailler l’aubergine en dés, laisser 15 min à l’air. Faire bouillir le sirop, ajouter l’aubergine, faire confire 30 min. Blanchir 3 fois les dés de pommes de terre, départ eau froide. Rincer, sécher, les ajouter à l’aubergine, confire 45 min. Mettre en sorbetière. Faire chauffer en cocotte huile, 30g de beurre, ajouter en 3 fois les puces lavées, séchées. Laisser au four 230°C 15 min à couvert. Poser quenelles de minestrone glacé, feuilles de laurier sur pommes de terre chaudes.
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