VELOUTE DE POMMES DE TERRE PRIMEURS DE NOIRMOUTIER A L‘ANGUILLE FUMEE, CHANTILLY DE RAIFORT

INGREDIENTS : pour 4 personnes

1 kg de Primeurs de Noirmoutier
1 l de lait
1 bouillon cube volaille
50 g d’anguille fumée
1 cuil. à soupe de purée de raifort en bocal
100 g de crème liquide
1 feuille de gélatine
Gros sel
OEufs de saumon

Cuire au four, à feux doux, pendant 2 h, les pommes de terre avec la peau, dans de l’aluminium sur un lit de gros sel. Les éplucher, ajouter le lait et le bouillon cube. Laisser mijoter 15 min. Mixer avec l’anguille fumée, assaisonner, réserver au chaud. Faire tremper à l’eau froide la gélatine. La faire fondre dans un peu de lait tiède. Monter la crème en Chantilly. Ajouter la gélatine et le raifort. Assaisonner et mettre au frais. Servir le velouté de pommes de terre à l’anguille fumée, une quenelle de Chantilly raifort et des oeufs de saumon. On peut aussi verser le velouté dans un siphon à Chantilly avec 2 cartouches de gaz et garder le velouté au bain-marie : il en sera plus mousseux et onctueux.