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Opération « Les Jeunes Premières de la gastronomie ».


 
Découvrez les recettes des 24 femmes chefs (une par région et six à Paris), sélectionnées par les experts de GaultMillau.
 
 

© Isabelle Smolinski
En partenariat avec
 

EMULSION DE POMMES DE TERRE PRIMEURS DE NOIRMOUTIER
 

INGREDIENTS : pour 4 personnes

8 Primeurs de Noirmoutier
Sel
Crème liquide
Lait
Beurre
Sciure de bois

Faire cuire les pommes de terre à l’anglaise - départ eau froide. Dans une autre casserole, mettre un peu de sciure de bois. Placer une grille au fond, y déposer les pommes de terre et couvrir. Laisser 1h30 à 2h sur feu fort pour fumer les pommes de terre. Les éplucher et les passer au moulin à légumes afin d’obtenir une purée. Ajouter une à deux pincées de sel, du lait, de la crème liquide et mixer le tout. Passer l’appareil au chinois et remplir les bombes à émulsion. Réserver au froid.
 
 
 
 
  Armen Pétrossian lui a fait confiance et c’est tant mieux. Rougui Dia dirige les cuisines du restaurant depuis un peu plus d’un an. Saumon, caviar...la chef, d’origine peule et sénégalaise, jongle avec les classiques de la maison tout en y apportant spontanéité et touche acidulée.