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Opération « Les Jeunes Premières de la gastronomie ».
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Découvrez les recettes des 24 femmes chefs (une par région et six à Paris),
sélectionnées par les experts de GaultMillau.
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© Isabelle Smolinski
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| En partenariat avec |
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PARMENTIER DE QUEUE DE BOEUF ET POMMES DE TERRE PRIMEURS DE NOIRMOUTIER SAUCE MORILLES |
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INGREDIENTS : pour 4 personnes
1 queue de boeuf
5 Primeurs de Noirmoutier
1 carotte
1 oignon
1 échalote ciselée
1 bouquet garni
1 cuil. de concentré de tomate
2.dl de crème liquide
1 dl de lait
100 g de beurre
Cognac
Porto
Sel, poivre
0,2 g de morilles surgelées
1 noix de beurre
Cuire la queue de boeuf dans un bouillon avec carotte, oignon, bouquet garni et concentré de tomate. Une fois cuite, récupérer la viande. L’assaisonner avec sel, poivre et la façonner en boudin dans un papier film. Faire une purée de pommes de terre en y ajoutant crème, lait et beurre. Faire suer les morilles dans du beurre avec l’échalote. Déglacer au porto et au cognac, ajouter la crème. Cuire 20 min, mixer. Sur un cercle de 10 cm de diamètre poser une couche de purée, 2 rondelles de queue de boeuf, une couche de purée. Napper de la sauce aux morilles, ajouter un brin de cerfeuil.
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Son CAP de cuisine en poche, Isabelle Marchand a pris la route professionnelle. Direction le Beauvoir à Olivet, La Poularde à Gien, puis le Château de la Rougellerie à Chaumont-sur Tharonne. Seconde de cuisine à l’Auberge l’Abricotier, elle en est devenue le chef il y a presque 3 ans. |
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